Le marché de la tomate
Exigences sur le marché de la tomate
Une maturation inégale n'est pas acceptable aux vues des exigences du marché
La couleur et la forme uniformes sont importantes aux vues des exigences du marché
Selon les niveaux relatifs de pigments caroténoïdes dans le fruit, la couleur peut varier du jaune à l'orange, au rose, au rouge ou même au blanc. Le lycopène caroténoïde spécifique à la tomate sont à l’origine d’une couleur rouge. Des niveaux élevés en bêta-carotène confèrent au fruit une couleur orange.
La structure du fruit dépend du poids de la peau et de la fermeté de la pulpe. Les tomates plus fermes sont moins susceptibles d'être endommagées et ont généralement une durée de conservation plus longue. Des niveaux plus élevés de calcium au niveau de la paroi cellulaire donnent aux tomates plus de fermeté les rendant plus faciles à transporter et à stocker.
Le moment de la récolte est déterminé par la couleur des fruits. Le marché détermine jusqu'à quel point les fruits doivent être colorés avant que les fruits puissent être commercialisés, cela détermine le moment de la récolte. Les fruits peuvent déjà être récoltés au stade vert, ceux-ci continueront à se colorer par la suite en post-récolte. Cependant, cette maturation se fait au détriment de la couleur et du goût des tomates. Habituellement, les fruits sont récoltés lorsque la coloration a commencé (fruits orange).
La récolte des tomates sur pied devra attendre que les derniers fruits commencent à se colorer. Il s'agit de s'assurer que toute la parcelle est rouge lorsqu'elle atteint le consommateur.
Une fois récoltées la température de stockage a un effet sur le développement de l'éthylène. Plus la température de stockage est élevée, plus le développement d'éthylène est important, la maturation sera alors accélérée.
Le goût est généralement corrélé aux concentrations de sucres et d'acides dans le fruit. Le fructose et l'acide citrique en particulier exercent une influence majeure sur le goût. Le critère du goût est cependant difficile à déterminer car le goût est un caractère subjectif. On dit généralement que la combinaison la meilleure et la plus savoureuse a une teneur élevée en sucre et en acide dans le fruit. Un pH normal dans les tomates est compris entre 4,0 à 4,5. On considère que plus le pH est bas, plus le fruit est net et acide.
Parce que le goût est un caractère subjectif, il est généralement mesuré par des panels de goût qui évaluent la tomate sur des caractéristiques telles que l'odeur, l'arôme, la fermeté, le jus, la peau du fruit, les acides et les sucres.
En général, les petites tomates cerises ont un rapport Brix (taux de sucre) plus élevé et sont plus sucrées que les grosses tomates rondes ou régulières.
Production mondiale de tomates
On compte une production de 108 millions de tonnes de tomates en 2002, la récolte étant répartie sur plus de 4 millions d'hectares dans plus de 160 pays différents. La production mondiale totale a augmenté de plus de 35 % au cours des 10 dernières années. Le plus grand producteur est la Chine avec 25 millions de tonnes, suivie des États-Unis avec 12,2 millions de tonnes. Les autres grands producteurs sont la Turquie, l'Inde, l'Italie et l'Égypte.
Le rendement mondial moyen actuel est de 12 t/ha, mais les rendements les plus élevés proviennent des serres européennes dont les rendements peuvent dépasser 312,3 t/ha en une saison. En moyenne, un champ avec un rendement élevé de tomates fraîches avec une irrigation par rainures produit généralement entre 22,3 et 31,2 t/ha.
Environ un quart de la production mondiale totale est désormais destinée à l'industrie de transformation. C'est presque le double par rapport au milieu des années 1980. La consommation par habitant de produits à base de tomates transformées est de 5,6 kg/an, mais elle varie de 37,4 kg/an aux États-Unis à 0,09 kg/an en Inde. La consommation par habitant la plus élevée aux Etats-Unis, en Italie et au Canada.
91% des produits transformés se trouvent dans l'hémisphère Nord. Les plus grands transformateurs sont les États-Unis (principalement la Californie) avec près de 11 millions de tonnes, suivis de l'Italie avec un peu moins de la moitié. L'Espagne, la Turquie, la Chine, le Brésil et la Grèce sont les autres grands producteurs transformateurs avec actuellement plus de 1,1 million de tonnes de tomates par an. 4,6 millions de tonnes de tomates fraîches sont exportées chaque année, l'Espagne et le Mexique étant les principaux pays exportateurs.
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