Smaak van tomaten

Smaak is doorgaans gerelateerd aan de relatieve concentraties van suikers en zuren in het fruit, met name fructose en citroenzuur. De beste en meest smaakvolle combinatie is zowel een hoog suikergehalte als een hoog zuurgehalte.

Een normale pH in tomaten is 4.0-4.5 en hoe lager de pH, hoe scherper en zuurder het fruit. Smaak wordt doorgaans gemeten door smaakpanels die de tomaat beoordelen op een aantal kenmerken zoals geur, aroma, stevigheid, sap, meligheid, schiltextuur, zuren en suikers.

Sommige landen hebben vastgestelde kwantificeerbare indicatoren voor de smaak. Bijvoorbeeld in Frankrijk wordt de smaak beoordeeld door de balans van suiker en totaal tritreerbare zuren te onderzoeken. De Fransen prefereren een suiker: zuur ratio van 10 en een zuurinhoud van 5 gr gehydrateerd citroenzuur/l.

Vluchtige verbindingen dragen ook bij aan smaak, en meer dan 130 verbindingen zijn geïdentificeerd. Er is een directe relatie tussen de kleur en smaak omdat sommige vluchtige verbindingen worden afgeleid van oxidatie of carotenoïden.

Suikergehalte in tomaat

°Brix is een maat van het Totaal Oplosbare Vaste Stoffen (TSS) gehalte in de tomaat of het tomatenproduct. De TSS in tomaten zijn voornamelijk suikers (fructose). Een tomatensap vastgesteld op 20 °Brix, heeft 200 gr/liter oplosbare suikers.

Voor verse tomaten geldt het bereik van 3.5 - 5.5.

De °Brix waarde van het tomaten-product wordt grotendeels gecontroleerd door de handelaar.

Echter, sommige handelaren betalen een hogere prijs voor tomaten met een hogere droge stof gehalte. Over het algemeen hebben de kleinere cherry tomaten een hogere Brix ratio en zijn ze zoeter dan vlees of gewone ronde tomaten.

Stikstof

Hoge nitraatgehaltes toegediend als calciumnitraat verhoogt de gehaltes aan totaal oplosbare vaste stoffen zoals gemeten door °Brix.

Fosfaat

Fosfaat zorgt voor een significante verhoging in TSS en verbetert de smaak van tomaten.

Kalium

Kalium verhoogt ook de TSS in tomaat. Het verbetert de kwaliteit van het bewerkte tomaatproduct en bevordert de smaak en houdbaarheid van verse tomaten.

Sulfaat

Sulfaat verhoogt het TSS gehalte.

Koper

Kopergift verbetert de vruchtkwaliteit.

Zuurgraad in tomaat

Metingen van de zuurgraad gebeurt door een eenvoudige pH bepaling waarbij een pH van 4-5 typisch is voor de tomaat. Totale verzuring kan gemeten worden door chromatografie of enzymatische reacties, waarbij 0.35 - 0.40 gr/100cc sap vereist is. Als alternatief meten handelaren de totale verzuring of vluchtige verbindingen na destillatie.